Abb. 1: Die Verwendung der Nachgüsse als fortlaufendes System (1)Gliederung:
1. Einleitung *
2. Sudhausarbeit *
3. Gärung und Lagerung *
4. Das Verdünnungswasser *
5. Die Verdünnung *
6. Diskussion *
7. Literatur *
8. Danksagung *
Bei der Betrachtung der Zusammensetzung eines normalen Bieres zeigt sich, daß es neben 4% Alkohol, 1% nicht-vergärten Zuckern und 2% verschiedener Stoffe wie Proteine, Polyphenole oder Mineralsalze, zu 93% aus Wasser besteht. Die Zusammensetzung einer unvergorenen Würze ist zwar etwas anders, sie enthält aber immerhin noch 87% Wasser. Betrachtet man nun die verschiedenen Prozesse der Bierherstellung - Mischen, Heizen, Filtern, Kochen oder Kühlen - wird ersichtlich, daß ein Großteil der Energie und der Zeit dazu verwendet werden Wasser, zu behandeln, das während des gesamten Prozesses unverändert bleibt (1).
Beim High Gravity Verfahren wird eine höher konzentrierte Würze hergestellt und zu einem späteren Zeitpunkt (meist erst bei der Filtration) mit Wasser rückverdünnt. Die Möglichkeit ein größeres Volumen an potentiellem Bier durch die bestehende Anlage zu bringen, führt - bei gleicher Arbeitsleistung und gleichem Energieaufwand - zu einer erhöhten Effizienz der Anlage und zu einer erhöhten Produktivität (2).
Das High Gravity Verfahren kam unmittelbar nach dem 2. Weltkrieg in Amerika zur Anwendung, fand seinen richtigen Eingang in die Brauereien Nord-Amerikas und Großbritanniens aber erst vor ca. 30 Jahren. In Deutschland ist das Verfahren nach einer Änderung des Biersteuergesetztes auf Antrag zulässig, jedoch nur bei Verwendung von 100% Malz in der Schüttung.
Ziel der Sudhausarbeit muß es sein, eine hoch konzentrierte Würze herzustellen.
An die Rohstoffe sind naturgemäß die gleichen hohen Anforderungen zu stellen wie bei der konventionellen Bierbereitung. Vorteilhaft ist es aber, wenn Malze eingesetzt werden, die einen hohen Anteil an amylolytischen Enzymen haben (3).
Laut Whitear und Crabb gibt es grundsätzlich drei Methoden um eine High Gravity Würze zu erhalten: Verwerfen der Nachgüsse, Wiederverwenden der Nachgüsse und den Einsatz von Zuckern oder Sirupen in die Würzepfanne (6).
Die Nachgüsse werden bei 8% oder höher verworfen, was die Stammwürze der Pfannevoll um 5-6 % erhöht. Diese Methode soll die Bierqualität verbessern, die Benutzungszeit der verwendeten Läutervorrichtung reduzieren und die Kosten der Würzekochung senken. Hierbei sind allerdings die Kosten für den verlorenen Extrakt im Glattwasser zu beachten, so daß die Reduktion der Läuterzeit als einziger Vorteil angesehen werden darf (7).
Nach Schaus lassen sich keine zufriedenstellenden Sudhausausbeuten erzielen, wenn man bei höherer Schüttung nach den herkömmlichen Methoden maischt und läutert. Dies lies sich jedoch ändern, indem man einen Teil eines 12%igen Sudes zum Einmaischen eines neuen Sudes benutze. Nach dem Abläutern dieses entstandenen 24% Sudes wurden die Nachgüsse wiederum zum Einmaischen des nächsten Sudes verwendet. Führt man diese System kontinuierlich weiter, wird das gesamte Brauwasser als Überschwänzwasser dem Brauprozeß zugeführt und die gesammelten Nachgüsse werden anstatt Maischwasser zum Einmaischen verwendet. Mit dieser Technik lassen sich dann zufriedenstellende Sudhausausbeuten erzielen (1). Die Abb. 1 illustriert die eben beschriebene Technik der fortlaufenden Verwendung der Nachgüsse:
Abb. 1: Die Verwendung der Nachgüsse als fortlaufendes System (1)
Gerade die Verwendung von Zuckern oder Sirupen ist in der Praxis in Amerika weit verbreitet. Es hat den Vorteil, daß man sein bisheriges Maischprogramm einfach beibehalten kann (2). Während man aus ökonomischer Sicht dem Einsatz von Sirupen ausdrücklich zustimmen muß, bliebt negativ festzuhalten, daß die so hergestellten Würzen geschmacklich nicht immer übereinstimmen (6/7).
Trotz der schlechten Sudhausausbeute ist aber auch die Herstellung einer hochkonzentrierten Würze durch die Senkung des Verhältnisses von Hauptguß zu Schüttung auf 3:1 vorstellbar. Dies bereitet keine Probleme, jedoch bedarf es geringer Korrekturen des Maischeprogrammes: Die Verzuckerungszeit bei 70-72°C muß etwas verlängert werden, dafür wirken die proteolytischen Enzyme und die b -Amylase besser. Eine erhöhte Schüttung setzt aber eine ausreichende Kapazität der Abläutervorrichtung vorraus. (9).
Kieninger untersuchte die Unterschiede zwischen einer mit dem Verhältnis von Hauptguß zu Malzschüttung von 4,5:1 hergestellten Würze und einer mit dem Verhältnis von 3,0:1 hergestellten Würze. Aus den unterschiedlichen Gußverhältnissen ergaben sich Ausschlagwürzen mit durchschnittlichen Konzentrationen von 11,07 % bzw. 16,25 %. Es zeigte sich das die höher konzentrierte Würze eine deutlich höhere Würzefarbe (Tab. 1) hatte, da durch die höhere Konzentration beim Maischen mehr Melanoidine bzw. Vorstufen der Melanoidinreaktion gebildet werden (Tab. 2). Dies spiegelt sich in einem ebenfalls höheren Gehalt an 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) als Vorstufe der Melanoidinreaktion (8). Diese unerwünschte Veränderung kann durch einen niedrigeren pH-Wert der Würze aufgefangen werden; diese Maischesäuerung sollte jedoch wegen der a -Amylase nicht weiter als bis pH 5,6 erfolgen (9).
Tab. 1: Würzefarben EBC (8)
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Gußverhältnis |
Maischdauer in min |
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90 |
120 |
150 |
180 |
Durchschnitt |
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4,5:1 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
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3,0:1 |
17,5 |
17,5 |
17 |
17,5 |
17,4 |
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Vergleich |
10 |
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Tab. 2: HMF in mg/l Würze (8)
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Gußverhältnis |
Maischdauer in min |
||||
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90 |
120 |
150 |
180 |
Durchschnitt |
|
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4,5:1 |
11,5 |
11,1 |
12,2 |
12,4 |
11,8 |
|
3,0:1 |
17,3 |
17,7 |
13,9 |
15,5 |
16,1 |
|
Vergleich |
11 |
||||
Die Sudhausausbeute ist bei der Verwendung von Stainmastern deutlich, bei Läuterbottichen etwas geringer als normal, wenn mit erhöhter Würzekonzentration gearbeitet wird. Mit modernen Maischefiltern ist es möglich, eine Sudhausausbeute zu erreichen, die im Bereich der Laborausbeute liegt. Dies gilt sowohl bei der Verwendung von 100% Malz, als auch bei Rohfruchtverwendung.
Die Hopfenausnutzung ist bei konzentrierten Würzen generell etwas schlechter. Die angegebenen Minderausbeuten schwanken zwischen 5 und 25% (4). Dies liegt einerseits an der höheren, auf die Endmenge ausgelegte Hopfengabe und andererseits an der größeren Menge an koagulierbarem Stickstoff, der in der weiteren Bierbereitung ausfällt. Man kann diesem Phänomen entgegenwirken indem man die Kochzeit etwas verlängert (1). Im Gegensatz zu diesen Verlusten erzielte Schaus Hopfeneinsparungen von 60-65%, indem er das Verdünnungswasser hopfte und somit auf eine Hopfung während der Würzekochung komplett verzichtete (1). Die Einsparungen werden nochmals in der Tab. 3 deutlich:
Tab.3: Hopfenausnutzung (1) – Hopfengabe in pound/barrel
Bei der Behandlung von Ausschlagwürzen mit Konzentrationen über 14,5% tritt oftmals eine Verschlechterung des Trubsatzes im Whirlpool ein. Gründe dafür sind die hohe Viskosität der Würze, die schlechtere Eiweißfällung, die dennoch größere Trubmenge und die größere Menge an Hopfenpulver. Durch den Einbau Denk`scher Ringe läßt sich die Trubsedimentation rascher erzielen (9).
Die Vergärung von High Gravity Würzen an sich bereitet keinerlei Probleme (4), führt aber zu einer stärkeren Bildung von Acetatestern (Tab.4 und Abb. 2 a - d).
Tab.4: Konzentrationen von Acetatestern in Bier (12)
Deutlich wird hier die Abhängigkeit der Konzentration vom verwendeten Hefestamm. Dennoch ist ausschließlich mit der Wahl des Hefestammes keine ausreichend geringe Esterkonzentration zu erreichen (12).
Abb: 2 (a – d): Bildung von Acetatestern bei unterschiedlicher Stammwürze (15)
Die Esterbildung ist mit dem Hefewachstum verknüpft: Wird das Hefewachstum eingeschränkt, steigt die Esterproduktion. Aus dem Fettstoffwechsel der Hefe läßt sich dieser Zusammenhang erklären. Die Hefe verbraucht während der Wachstumsphase Acetyl – CoA für die Fettsäuresynthese, die aber nur stattfindet, wenn molekularer Sauerstoff vorhanden ist. Folglich ist die Sauerstoffkonzentration entscheidend für die Hefevermehrung, und, wenn kein Sauerstoff vorhanden ist, neigt die Hefe zur Produktion anderer Verbindungen wie z.B. der Ester (Abb.3) (14).
Abb.3: Bildung von Ethylacetat (10)
Aus Abb. 4 wird der Zusammenhang zwischen höherer Würzekonzentration und Esterbildung deutlich. Mit steigender Stammwürze nimmt der Gehalt an löslichem Sauerstoff in der Würze ab (12).
Abb. 4:Einfluß der Stammwürze auf die Hefeproduktion und die Estergehalte (13)
Einer Erhöhung des Sauerstoffangebotes in der Würze führt also zu einer Verringerung der Estergehalte und zusätzlich zu einer Erhöhung der Vergärungsrate.
Wie die Tab. 5 und 6 zeigen (beide Untersuchungen mit dem gleichen Hefestamm), hat sich herausgestellt, daß eine einzige Periode der Belüftung von 1 – 2 h ausreichend ist, um die flüchtigen Acetatester voll unter Kontrolle zu bringen, wenn der Sauerstoff in den mittleren Gärstadien gegeben wird, wenn die Gäraktivität am stärksten ist (12).
Tab. 5: Dauer der Belüftung und deren Auswirkungen auf den Gehalt der flüchtigen Acetatester (12)
Tab. 6: Auswirkungen des Belüftungszeitpunktes auf den Gehalt der flüchtigen Acetatestern (12)
[1,040
» 10%; 1,080 » 20%]
Die Menge der Sauerstoffgabe kann geändert werden, damit man diejenige Konzentration an Acetatestern erhält, die gewünscht ist.
Die Zugabe von Luft oder Sauerstoff zu einer kräftig gärenden Würze bewirkt ein rasches Freisetzten von C02 und damit ein Überschäumen, was eventuell in einem Bierverlust resultieren kann. Aus diesem Grund schlagen Anderson et al. (12) vor, den Sauerstoff der Würze in Lösung zuzusetzen: Sauerstoff wird in Wasser bei hohem Druck und niedriger Temperatur gelöst und diese konzentrierte Lösung wird der Würze zugesetzt.
Auch die Zugabe von Fettsäuren senkt den Gehalt an Estern und höheren Alkoholen (13/14).
Versuche von Schaus zeigten, daß die Quantität der während der Gärung verbrauchten Aminosäuren bei den High Gravity Würzen genauso hoch war wie bei normalen Würzen (Tab.7). Da der Anfangsgehalt an Aminosäuren aber bei stärkeren Würzen höher liegt, bleibt ein Überschuß an Aminosäuren nach der Gärung im Bier. Man kann also bei der High Gravity Technik mehr Rohfrucht, die prinzipiell weniger Stickstoffsubstanzen liefert, einsetzen kann, und dies wird auch von der Hefe verkraftet (1).
Tab.7: Aminostickstoffausnutzung (1)
Die Tab. 8 (1) zeigt die Auswirkungen eines unterschiedlichen Rohfruchtanteiles auf das Jungbier:
Die Diacetylwerte steigen mit den höheren Rohfruchtanteilen. Bis zu 40% Rohfrucht führen nicht zu einem erhöhten Diacetylgehalt.
In Fällen, wo eine hohe Rohfruchtgabe erwünscht ist kann also das High-Gravity-Verfahren für eine adäquate Hefeernährung und einen normalen Diacetylgehalt sorgen.
Das Ausreifen und Lagern des High Gravity Jungbieres erfolgt unterschiedslos zum konventionellen Verfahren. Es empfiehlt sich, auf einen sauberen Hefeabschuß zu achten, um ein autolysieren der Hefe mit entsprechendem Aminostickstoffeintrag ins Bier zu vermeiden. So sollte jeweils am Ende der Gär-, Reife- und Kältestabilisierphase die Hefe möglichst gut abgezogen werden (3).
Bei der Aufbereitung des Verdünnungswassers sollte mit der gleiche Vorsicht vorgegangen werden wie bei der Bierbereitung. An das Wasser werden hohe Ansprüche gestellt (2):
Alle Ionen, welche dem Verdünnungswasser entzogen wurden, sollten der Würze beigegeben werden, um im verdünnten Bier einen korrekten Mineralgehalt zu haben (7).
Die Wasseraufbereitung vollzieht sich in verschiedene Schritten: Vorbehandlung, Sterilisation, Entgasung, Karbonisierung und Kühlung.
4.1. Vorbehandlung
Das von der Brauerei verwendete Wasser benötigt im allgemeinen eine Vorbehandlung. Die Art dieser Vorbehandlung wird von Brauerei zu Brauerei verschieden sein, abhängig von der Wasserquelle. Sie beinhaltet normalerweise folgende Schritte (2):
4.2. Sterilisation
Es gibt verschiedene Methoden zur Wassersterilisation:
Die Chlorbehandlung ist weit verbreitet und sehr effektiv. In manchen Wässern entsteht dabei jedoch Chlorphenol, was den Biergeschmack beeinflussen kann. Die Bildung von Chlorphenol ist im alkalischem pH-Bereich schneller; deshalb sollte das Wasser, wenn Probleme entstehen auf einen pH-Wert von 6-7 gebracht werden. Tritt bei der Chlorbehandlung dieses Problem auf sollten auf jeden Fall Aktivkohlefiltern nachgeschaltet werden (2).
Auch das Kochen ist eine wohl erprobte Methode. Sie ist effektiv und hat den Vorteil gleichzeitig den Bicarbonatgehalt zu senken. Das Wasser wird dabei in einem regenerativen Plattenwärmetauscher erhitzt, was zu Energieeinsparungen führt (2).
Mit Hilfe der UV-Strahlung lassen sich 99,99% der Bakterien und Viren in einem gefiltertem Wasser abtöten.
Chlordioxid ist ein teureres Sterilisationsmittel als Chlor. Es reagiert sehr schnell mit oxidierbaren Stoffen und wird bei der öffentlichen Wasserversorgung angewendet, um Geruchs- und Geschmacksprobleme zu beseitigen. Treten Probleme mit Chlorpheneol auf, wird Chlordioxid erfolgreich eingesetzt (2).
Ozon ist Sauerstoff in eine unstabilen Form mit drei Atomen pro Molekühl. Es wird hergestellt, indem man reine Luft durch zwei Elektroden, an welche Hochspannung gelegt ist, führt. Das entstehende Gemisch aus Ozon und Luft wird dann durch Wasser geleitet (2). Neben der Sterilisation vermag Ozon auch Geruchs- und Geschacksstoffe zu oxidieren. Ozon zerfällt sehr schnell wieder zu Sauerstoff. Die zur Sterilisation als effektiv angesehen Konzentration von 0,2 ppm verflüchtigt sich schon nach 6 min. Daher ist darauf zu achten, daß es sofort nach seiner Produktion eingesetzt wird. Der Stromverbrauch entspricht dem einer 200 W Birne (5).
Bei der Ultrafiltration von Wasser erfolgt die Sterilisation rein mechanisch.
4.2. Entgasung
Nach der Vorbehandlung und Sterilisation muß das Verdünnungswasser entgast werden, um den Sauerstoffgehalt gut unter 0,1 ppm zu bringen. Normales Wasser mit 8-10 ppm Sauerstoff würde im fertigen Bier, welches normalerweise 0,1 - 0,3 ppm hat, zu Problemen wie Oxidationsgeschmack oder mit der Kältestabilität führen (7).
Die Löslichkeit von Sauerstoff wird durch das Gesetz von Henry beschrieben:
Pi = H i x X i
Pi - Sauerstoffpartialdruck der Gasphase
H i - Henry-Konstante des Sauerstoffes
X i - Sauerstoffkonzentration der Flüssigkeit
Es besagt, daß unter Gleichgewichtsbedingungen die Menge eines gelösten Gases in einer Flüssigkeit proportional zum Partialdruck des Gases in der Gasphase ist. Ein System zur Entfernung des gelösten Sauerstoffes muß deshalb de Sauerstoffpartialdruck herabsetzen und gleichzeitig eine hohe Massenaustauschrate zwischen Flüssig- und Gasphase sicherstellen können (11).
In den Brauereien werden drei verschiedene Methoden zur Entgasung eingesetzt (2):
Die Entgasung mittels CO2- Wäsche ist einfach; kostet wenig Energie und ist die billigste Variante. Hier erreicht der CO2 - Partialdruck den Gesamtdruck, wobei sich der Sauerstoffpartialdruck verringert und somit auch der Gehalt an gelöstem Sauerstoff (11).Der große Nachteil ist der Zeitaufwand: Durch das langsame Durchströmen des CO2 wird die Konzentration des Sauerstoffes gesenkt. So kann es mehrere Tage dauern bis der gewünschte Sauerstoffgehalt erreicht ist (2). Vorteilhaft ist die Verfügbarkeit des CO2 in der Brauerei. Die CO2 - Wäsche kann auch mit Stickstoff durchgeführt werden (11).
Bei der thermischen Entgasung wird das Wasser bis zum Siedepunkt erhitzt; der Partialdruck des Wassers erreicht den Gesamtdruck, was den Sauerstoffpartialdruck mindert (11). Durch den hohen Energieverbrauch ist es das teuerste Verfahren. Die Dauer der Kochung hängt zu einem Teil von der Intensität ab; sie sollte allerdings mindestens 30 min. dauern. Das gekochte Wasser muß dann schnell über einen regenerativen Wärmetauscher in einen Tank mit CO2 Gegendruck gepumpt werden, da es beim Abkühlen wieder zu Sauerstoffaufnahme neigt (2).
Die beiden vorgestellten Verfahren sind diskontinuirlich. Bei der kontinuierlichen Vakuumentagsung benötigt man nur einen Lagertank unter CO2 Atmosphäre. Legt man starken Unterdruck an, vermindern sich die Partialdrücke und es kann weniger Sauerstoff im Wasser verbleiben. Um niedrigere Sauerstoffgehalte in einem System zu erreichen, müssen CO2 oder Stickstoff der Gasphase zugefügt werden (11). Vakuumentgaser in den Brauereien arbeiten mit Unterdrücken von bis zu 12,7 mm Hg, was einer Siedetemperatur von ca. 15 °C entspricht. Das Wasser wird durch eine Düse fein in den Behälter versprüht. Ein Teil dieses Nebels unterliegt einer sofortigen Verdampfung, der Rest fließt in einem dünnen Film über das kaskadenförmig gepackte Innere des Entgasers, welches aus Porzellan oder Metall besteht, und durch seine große Oberfläche für eine zusätzliche Freisetzung des Sauerstoffes sorgt (2).
4.3. Karbonisierung und Kühlung
Bei der Kühlung unterscheidet man zwei verschiedene Verfahren. Beim einen wird das Wasser ohne Wärmerückgewinnung mittels Ammoniak gekühlt. Beim anderen Verfahren wird das entgaste Wasser durch einen Plattewärmeübertrager geführt, durch den im Gegenstrom das Wasser für die Vakuumentgasung aufgeheizt wird (2/7).
Das Verdünnungswasser muß nach der Entgasung und Kühlung so schnell wie möglich auf den CO2 - Gehalt des starken Bieres karbonisiert werden, um eine erneute Sauerstoffaufnahme zu verhindern (2).
Die Abb. 5 zeigt einen möglichen Prozeßablauf für die Wasserentgasung, -kühlung und -karbonisierung (7):
Abb. 5: Wasseraufbereitung im Überblick (7)
Die Technologie des High Gravity Brewing sieht zwei Verfahrensweisen vor:
5.1. Verdünnung vor der Gärung
Sie wird dort durchgeführt, wo eine spätere Verdünnung des Bieres bei der Filtration gesetzlich nicht erlaubt ist. Sie ist aber auch eine Möglichkeit für Brauereien mit einer begrenzten Sudhauskapazität und einem ausreichend großen Gär- und Lagerbereich den Ausstoß zu erhöhen. Der Zusatz des kalten, enthärteten Wassers erfolgt am günstigsten im Plattenkühler. Während der Sauerstoffgehalt des Wassers an dieser Stelle keine besondere Rolle spielt, da es ohnehin zusammen mit der Würze intensiv belüftet wird, so ist doch auf eine einwandfreie biologisch Beschaffenheit zu achten (9).
5.2. Verdünnung im Filtrationsbereich
Hier kann die Verdünnung vor und/oder nach der Filtration erfolgen.
Bei der Verdünnung vor dem Filter muß die Filterkapazität entsprechend groß sein. Es erweist sich als nachteilig, daß im trüben Bier der Stammwürzegehalt nicht In-Line gemessen werden kann. Somit kann das Mischungsverhältnis nicht exakt eingestellt werden. Positiv anzumerken ist allerdings die erhöhte biologische Sicherheit für den Fall, daß das Verdünnungswasser nicht in Ordnung wäre (3).
Erfolgt die Verdünnung nach dem Filter, kann die Filterkapazität kleiner sein. Da sich stärkere Biere schlechter filtrieren lassen und das Verhältnis von filtriertem Bier pro Filterfläche mit höherer Bierkonzentration schlechter wird, darf die Filterkapazität nicht mit der gleichen Relation wie die Biermenge sinken. Vorteilhaft bei dieser Methode ist die exakte Einstellung der Bierkonzentration über eine automatische In-Line-Stammwürzemessung (3).
Die Dritte Möglichkeit zur Verdünnung des High Gravity Bieres versucht die Vorteile der erwähnten Varianten zu nutzen und die Nachteile zu reduzieren. Hierbei wird dem Bier vor der Filtration ein Teil des Verdünnungswassers sowie die Filtervor- und nachläufe zugemischt. Die Filterwässer können benutzt werden, wenn zum Anfahren der Filter bereits Verdünnungswasser eingesetzt wurde. Nach der Filtration wird dann in einer automatischen Mischeinrichtung die gewünschte Bierkonzentration exakt eingestellt (3).
Es empfiehlt sich, das tiefgekühlte Bier im Drucktank noch ca. zwei bis drei Tage nachlagern zu lassen. Besonders bei hohen Verdünnungsraten wirkt sich dies auf ein sehr abgerundetes Geschmacks- und Geruchsprofil sowie eine feine Rezenz aus (3).
6. Diskussion
Das High Gravity Verfahren bietet verschiedene - besonders ökonomische - Vorteile: Mit den gegebenen Kapazitäten läßt sich mehr Bier produzieren, durch die Konzentration der Würze lassen sich enorme Mengen an Energie und Arbeitszeit einsparen. Durch das High Gravity Verfahren ist es möglich größere Mengen an Rohfrucht zu verwenden, es entsteht mehr Alkohol pro Einheit vergärbarem Extrakt und die kolloidale Stabilität erhöht sich. Durch verbesserte Verfahrensweisen bei der Herstellung, wie etwa eine Würzesäuerung auf pH 4,95 sowie einer starken Belüftung auch nach dem Anstellen der Würze, konnte die Geschmacksstabilität verbessert werden (2/9).
Allerdings können bei der Gärung vermehrt höher Alkohole und Ester entstehen, was zu einer Veränderung des Geschmackprofils führt. In der Praxis hat sich aber eine Belüftung der Anstellwürze wegen der damit verbundenen Nachteile (Off-Flavour) nicht durchsetzten können. Es ist somit u.U. schwierig den Geschmack herkömmlich gebrauter Biere zu treffen. Ärgerlich ist zudem die geringere Ausbeute im Sudhaus - besonders bei der schlechten Hopfenausnutzung.
Ein großer Vorteil bei einem High Gravity Verfahren ist die grundsätzliche Möglichkeit aus eine Grundbier verschiedene Fertigbiere herstellen zu können (4).
1. Schaus, O.O. Brewing With High-Gravity Worts Techn. Quarterly MBAA 8, 7-10, 1971
2. Hackstaff, B. Various Aspects of High Gravity Brewing Techn. Quartely MBAA 15, 1-7, 1978
3. Müller, W.; Pohl, H.-U. Higth.Gravity-Brewing Brauwelt 134, 1763-1771, 1994
4. Wackerbauer, K.; Evers, H.; Zufall,C. High Gravity Brewing - Möglichkeiten, Grenzen, Risiken Brauwelt 136, 2374-2379, 1996
5. Geminn, C.C. Concentrated Wort Processing Method Techn. Quarterly MBAA 11, 21-26, 1974
6. Whitear, A.L.; Crabb, D. High Gravity Brewing - Concepts and Economics The Brewer 63, 60-63, 1977
7. Skinner, K. High Gravity Brewing - Theory and Practice Brew. Guard. 106, 41-45, 1977
8. Kieninger, H. Zur Verfahrensweise mit erhöhter Würzekonzentration Brauwelt 114, 1567-1571, 1974
9. Narziß, L. Das Brauen mit hoher Stammwürze Der Weihenstephaner 2, 115-119, 1993
10. Pfisterer, E.; Steward, G. Some Aspects on the Fermantation of High Gravity Worts EBC Proceedings 1975, 255-266
11. Andersson, L.E.; Norman, H. Wasserentgasung, Verschneidung und Karbonisierung beim High Gravity Brewing Brauwelt 136, 1252-1254, 1996
12. Anderson, R.G., Kirsop, B.H., Rennie, H., Wilson, R.J.H. The Practical Use of Oxygenation During Fermentation for the Control of Volatile Acetate Ester Concentration in Beer EBC Proceedings 1975, 243 – 253
13. Palmer, A.K., Rennie, H. Ester Control in High Gravity Brewing J. Inst. Brewing 80, 447 – 454, 1974
14. Haukeli, A.D., Lie, S. Effects of Lipids and Oxygen on Yeast Growth and the Biosynthesis of Acetion During Fermentation J. Inst. Brewing 82, 158 – 164, 1976
15. Wackerbauer, K., Krämer, P., Toussaint, H.J. Technologische Parameter der Esterbildung Mschr. Brauerei, 91 – 99, 1980
Die Abbildungen und Tabellen wären ohne Niels Hilfe nicht in diese Dokument gekommen; sein Scanner hatte zwar Fieber, aber es hat doch funktioniert.
Ohne den Sport – Club hätte ich nicht immer so schöne Ablenkungen beim Arbeiten, aber bitte steigt auf!
Keinen Dank an MS Paint, das einfach keine Lust hatte die Grafiken zu bearbeiten, deshalb an dieser Stelle eine kleine Entschuldigung wegen der miesen Bildqualität!